白切鸡，一统南方吃鸡江湖

一只绝好的鸡，要 经得住白切的检验 ！

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鸡，再常见不过的一种家禽；切，在厨房生存的最基本技能； 而“白”，则不仅是一种色泽，一种口味，一种将调味降到最低的技法 ，更是南方人用来征服世上老饕的绝技。无论是南方还是北方，无论是喜好清淡还是钟情热辣，白切鸡都是一道难以拒绝的美味。

纯纯的白切鸡，尽量保存着“鸡味”。

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在人们心里，白切鸡最讲究 “鸡味” 这道门槛，却也因这道门槛而最没门槛。在不知道该作何选择时， 白切鸡就是不必再去选择的最好选择 。

店家向顾客展示做好的文昌鸡。

图/视觉中国

广东，白切鸡第一大省

一句走遍广东都颠扑不破的 “无鸡不成宴” ，既是每一只鸡在广东的宿命，也是广东人走遍山水与时光，一直不变的生活眷恋。

在一个广东人心中，一道白切鸡值不值得自己食指大动，最基本的标准就是有没有鸡味。而鸡味么，往玄了说是 广东人对于食材本味的追求 ，往实了说，不过是 广东三黄鸡们实在天生丽质 。

广式烧腊档口，少不了白切鸡。

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在广东绵长的热意里，顶着一身紧凑被毛的三黄鸡像是一块陆上的海绵。 山林的水分被蕴藏，骄阳的热意被凝聚 。它们只是小小一只四处奔走，像是岭南大地的延续， 食桑梓谷、饮家乡水 ，与广东的一草一木都难以分割。

广东美食烧腊拼盘，白切鸡占据重要地位。

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无论是最早作为三大名鸡的 清远鸡、湛江鸡、惠州胡须鸡 ，还是后来居上的 肇庆杏花鸡、信宜怀乡鸡、中山沙栏鸡 ，亦或是 江村黄鸡 、 凤山鸡等 ，广东的鸡离不开广东的山山水水。

无需多余的技法，没有其他食材的遮遮掩掩 ，不隔氤氲的雾气，没有烫口的嫌疑。为了保留鸡味的鲜， 广东人精准把握煮鸡的时间，不愿让它在锅中多呆一秒 。不过 “斩开鸡骨一线红” 之时，鸡的肉质虽最是相宜，但若有似无的腥气对不少人来说也是一种遗憾。

白切鸡要美味，可不能煮过头。

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都为了鸡味，把控好了从养鸡到煮鸡的每一步，最后一步怎能就此失足？ 蒜能去腥，但味太重 ，反倒伤了鸡的鲜美； 辣虽有效，但易过头 ，不和广东人素来的喜好；倒是那在别处总令人捶胸顿足的 土姜 ——刀背拍出的 姜蓉 ，挤出些姜汁后不辣， 能去腥却也不会喧宾夺主 。

白切鸡配上姜蓉才完美。

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姜蓉搭上新鲜的红葱头或小葱 ，浅浅用鸡汤一煨，提前牵连起葱姜与鸡肉，迎头而上的花生油又开启驱散腥气的闸门。虽然配上 葱姜蓉蘸料 的白切鸡，和 用上了生抽的香菜红葱头蒜蓉 版白切鸡各有千秋，但等来蘸料的广东人却总不约而同地想起自家阿嫲的手艺。

白切鸡充实了打工人的盒饭套餐。

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不是所有白切鸡都承载着姜葱蓉味的情谊，拿 沙姜蓉 蘸白切鸡的也大有人在（湛江人：谁？谁在叫我？）。得到湛江人喜爱的 沙姜剁蓉搭配酱油和花生油 ，或者用热的花生油短暂的激发一下沙姜再加酱油，随后清爽的鸡肉裹满蘸料入口—— “家味”配“乡味”，怎么吃都是绝配 。

湛江人吃白切鸡认准湛江鸡。

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也不是所有鸡都专心“跳水”， 惠州的客家人琢磨出了煮、腌、蒸的酿鲜三件套 。与一心追求卡点纯鲜的广府白切鸡不同，客家的白切鸡可以 带着盐渍干爽 ，又 裹着蒸汽的嫩滑 。鸡肉完全熟透，鸡味却鲜少溜走。

客家人的白切鸡，可以蒸出来。

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闷热的空气里，一丝微弱的冰凉，一丝浅淡的鸡味，构成了不少广东孩子对人间百味的第一印象。作为 宴席的标配 ，白切鸡出现在广东百日宴上的概率，和红包出现的概率相差无几。

在 春节、寿宴、嫁娶 这样的场合，没有白切鸡也是不完整的。甚至在不那么顺遂的日子里，不重口腹之欲的梁启超都曾放话： “假若十块钱买一亩田，或十块钱买一只鸡，我宁愿吃鸡不买田。”

广东茂名年例，白切鸡是必备美食。

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广东几乎市市都有令家乡人骄傲的一只鸡 ：于是湛江的白切鸡得是 湛江鸡 ；惠州白切鸡首选 胡须鸡 ；肇庆白切鸡得用 杏花鸡 ……又有谁说得清，在面对一盘白切鸡时，广东人在乎的到底是“鸡味”，还是那深入骨髓的家乡气息？

海南鸡，世界级名鸡

一处的山水毕竟只在那一处，一家的口味也只有这一家最清楚。扑腾着 文昌鸡 的海南，也有属于自己的 “白切之路” 。就品质来说，文昌鸡与清远鸡各有所长，难分伯仲。但在海南人眼里，一份配上了 油亮鸡饭的白切鸡 ，同炎炎夏日里不可缺席的清补凉一样，是 常吃常想的海南味道 。

海南文昌，众多美味的文昌鸡正在售卖。

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虽说养鸡在农家向来不是什么新鲜事，但恐怕只有文昌鸡，才会还未动身去新家，就被安排妥帖了在新家的生活： 这只鸡小年做白切鸡吃；那只鸡除夕做白切鸡吃；最后那只鸡，等到正月十五，再做白切鸡吃 ……每只鸡都被安排的明明白白。

海南文昌市潭牛镇天赐村，为宴席准备的文昌鸡。

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自家人照料着长大的肥嫩白切鸡，水煮切件，再搭配上 沙姜蓉、甜辣酱、红醋、酸橘汁等等 ， 小青橘的汁水给蘸料带来满满的热带风味 。再配上一碗海南人的 冬菜汤 ，也用鸡汤熬煮，真当是把鸡肉的味道发挥到了极限。如果说海南是依靠自然风光成为旅游圣地，那 文昌鸡做成的白切鸡，就是凭借原汁原味成为海南人的家乡味 。

海口一家美食店的文昌鸡套餐。

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海南鸡饭早已成了新加坡的“国菜” ，这道有着海南印记的美味，最先出现在新加坡。据说，当年“下南洋”的人，根据家乡的做法，将白切文昌鸡和祭祖用的鸡饭团稍加改制，成为了海南鸡饭的雏形。改用南洋菜中的 黑豉油和辣椒酱做蘸料 ，含有椰糖的黑豉油浓厚醇正，以 糖、醋、蒜 和 鱼露 调制的辣椒酱带着酸甜滋味，风靡东南亚一带。

新加坡一个海南鸡饭小吃摊。

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不论实际上和海南有没有关系， 但终究“海南”这块招牌随着这白白嫩嫩的鸡，飘向了世界各地 。这早已不仅仅是一份特色美食，更像是由一份份鸡饭组成的“白切之路”，飘荡着 各地华人对故土的思念 。

一份海南鸡饭不仅是美食，更是故乡情。

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广西的好鸡，

经得起清淡的检验。

与广东接壤，同海南相望， 广西同样出产好鸡 。肉鸡品种的多样，自然环境的变换，以及民族饮食的特色， 广西人在吃鸡这件事上大有可为 。

在 河池南丹 ，苍翠密林遮掩了人们往来的脚步，却给 南丹瑶鸡 创造了生长的天堂。好山好水加上充足的运动量，让南丹瑶鸡的肉质韧而不柴，嫩而不油。 只需配上几片老姜和一小撮盐，便能最大程度地保留南丹瑶鸡所积淀的山野之甘 。

簸箕宴是广西代表性的宴席，少不了白切鸡。

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河池南部的 大化 ，被布努瑶族写进神话的 七百弄鸡 也是广西鸡界的翘楚。七百弄鸡虽然总是生活在大化的山野丛林，却身披雪花。 它们吃着火麻、稻谷、玉米等长大 ，肉质紧实， 常常占据宴席餐桌的C位 。

在广西大化，有无鸡不成宴一说。

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在贺州的客家人家 ，只用上了食盐和米酒的盐酒鸡，更称得上广西版的特色白切鸡。十几度的 醇香米酒 取代一般白切鸡的清水，食盐为鸡肉带去淡淡的咸香， 盐酒鸡 的鸡味或许没那么纯正，但盐酒鸡的香味足以陶醉好客的贺州人。

米粉和白切鸡组成了美味的崇左鸡肉粉。

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清淡之外，

好鸡有更多味道追求。

不同于两广和海南围绕鸡这一核心，着重突出鸡味本身，在 浙江、上海、四川 等地，鸡肉虽是主角，烹饪调味也很重要， 人们用配料重新塑造“鸡味” 。

爱酒的 绍兴 人喜爱拿酒香来酿鸡。嫩鸡清水煮熟切件，而后泡入用 绍兴黄酒 和 鸡汤 混制的冰凉 糟卤 。微黄的酒卤将嫩黄的鸡肉泡得更加水嫩鲜亮；清冽的酒味除去淡淡的鸡腥； 浓浓的酒香醉熟了鸡块，更醉倒了吃的人 。

绍兴醉鸡，鸡肉有着浓郁的酒香。

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上海的白斩鸡 则选用本地的三黄鸡，蘸料更喜欢选用调配出的 酱油 。对葱油有着那么一丝丝执念的上海人，还将香葱与嫩鸡搭配，创造出清雅油亮的 香露葱油鸡 。对不吃葱的人来说，这道菜让人敬而远之；可对于爱葱香的上海人来说， 有葱的鸡味或许才是真正的鸡味 。

上海人的三黄鸡和小葱很搭~

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到了 江西 ，葱油鸡里的葱被换成了 豆豉 ，水煮的待遇也被更改为 蒸制 ，不变的是 弋阳鸡 那具有地域特色的香浓； 福建 的香露鸡把“香露”换成了 丁香和高粱酒 ，鸡也换成了福建特产的 河田鸡 。

而到了 川渝 ，汤汤水水总不满足急性子们的好吃嘴。于是，为了征服这群各有所爱的好吃嘴，群鸡携手，布下了层层白切鸡关卡。 口水鸡 ，就是白切鸡在川渝的第一关。比白切鸡更加不拘小节的煮制，利落的切件，再搭配上 经典的红油 ，一叠可鲜可香可白可红的川渝特质白切鸡就能爽快上桌。

四川人的口水鸡，特别费米饭。

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怪味鸡 ，则是白切鸡大军设下的第二关。怪味，虽说所是“怪”，但其实是 盐与糖、醋、辣椒、花椒的奇妙综合 。煮熟切件的白切鸡，自由地蘸上随性的怪味，虽则看似毫无章法，但又何尝不是追求鸡味路上的另一种尝试？

棒棒鸡、百味鸡 ，或者纯纯吃鸡和鸡杂的 钵钵鸡 ，作为口水鸡的种种变形，在巴蜀成为了白切鸡大军夺取人们喜爱的又一道杀手锏。至于好似切过头了的 鸡豆花 ，大概能算是白切鸡留给这些老饕们的一个小小彩蛋。

钵钵鸡早已超出了吃鸡的范畴。

摄影/马多，图/图虫·创意

“养鸡纵鸡食，鸡肥乃烹之。” 如果只是最简单的白切，就能让南方人尝到最真实的家乡气息，让他们回忆起童年时候“无尽”的鸡腿和家人的偏爱，那他们有很多理由，一辈子深爱着白切鸡。 山水成滋味，切鸡慰乡人 。

广东佛山盐步，人们在为宴席准备白切鸡。

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